Ristoranti: la Cassazione conferma la validità del “bottigliometro"

Vicenza, 12/06/2026

Con l'ordinanza n. 12024 del 30 aprile 2026, la Corte di Cassazione ha confermato un principio che interessa da vicino tutte le attività della ristorazione: quando la contabilità presenta irregolarità o non risulta attendibile, il Fisco può ricostruire i ricavi utilizzando anche il consumo di acqua minerale.

Il caso riguardava un ristorante nel quale, durante una verifica fiscale, erano emerse anomalie nella gestione del magazzino e delle rimanenze. In particolare, il magazzino risultava valorizzato a zero. L'Agenzia delle Entrate ha quindi ricostruito i ricavi partendo dal numero di bottiglie d'acqua acquistate, ritenendo che tale dato fosse indicativo del numero di pasti effettivamente serviti.

Secondo la Cassazione questo metodo è legittimo. Non è necessario dimostrare con assoluta certezza quanti clienti siano stati serviti: è sufficiente che l'accertamento sia basato su elementi concreti e ragionevoli. Il numero delle bottiglie acquistate può quindi diventare un valido indizio per stimare i coperti e, di conseguenza, i ricavi dell'attività.

La Corte ha inoltre precisato che un buon punteggio ISA non è sufficiente, da solo, a contestare questo tipo di accertamento. Per difendersi occorrono prove concrete che dimostrino come, nella specifica realtà aziendale, il rapporto tra bottiglie acquistate e pasti serviti sia diverso da quello ipotizzato dall'Ufficio.

Per questo motivo è importante conservare documentazione relativa a omaggi ai clienti, consumi del personale, bottiglie offerte gratuitamente, scarti, rotture, promozioni o altre situazioni particolari che possano incidere sui consumi.

La decisione della Cassazione rappresenta un richiamo alla corretta gestione del magazzino. Rimanenze, acquisti e consumi interni devono essere monitorati e documentati con attenzione, perché in caso di verifica fiscale possono diventare elementi determinanti.

In sintesi, il messaggio della Corte è chiaro: se la contabilità presenta anomalie, il Fisco può utilizzare anche il "bottigliometro" per stimare i ricavi. La migliore difesa resta una gestione ordinata dell'attività e una documentazione in grado di spiegare eventuali differenze tra i consumi e i ricavi dichiarati.

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